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吃菠蘿為什么要放鹽水

更新時(shí)間:2017-11-29      點(diǎn)擊次數(shù):2262

吃菠蘿為什么要放鹽水?對(duì)于這個(gè)問題,我們先來了解菠蘿里邊含有的菠蘿蛋白酶。菠蘿蛋白酶是一種能水解蛋白質(zhì)的蛋白酶,它對(duì)皮膚、口腔黏膜都有刺激作用。這種蛋白酶活性相當(dāng)強(qiáng),在室溫下可以長(zhǎng)期存活,甚至在60℃的時(shí)候也能保持活性,進(jìn)到嘴里都能被它微微刺痛。因此,在食用時(shí)應(yīng)將果皮和果刺修凈,將果肉切成塊狀,在稀鹽水中浸泡,通過鹽對(duì)菠蘿蛋白酶的抑制作用,破壞菠蘿蛋白酶的內(nèi)部導(dǎo)致過敏的結(jié)構(gòu),從而失去使人過敏的能力。

    那是不是鹽水就可以讓菠蘿蛋白酶失活了呢?我們知道,能使蛋白酶失活的條件除了溫度、PH值外,強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、高溫、甲醛、乙醇、苯酚、紫外線等等都可以讓蛋白酶失活。用鹽水浸泡菠蘿,里面的確出現(xiàn)“鹽”的字跡,但那是重金屬鹽,并不是食鹽。食鹽主要成分NaCl,其中鈉離子相當(dāng)穩(wěn)定,幾乎不會(huì)發(fā)生任何化學(xué)變化,無法像Cu2+、Fe3+這幾種離子可以和酶形成配位鍵,從而影響酶的結(jié)構(gòu)形態(tài),使它不能和目標(biāo)反應(yīng)物結(jié)合,或是不能正常變形,或是替換掉酶中本來具有的金屬離子,使其失活。因此,鹽水對(duì)菠蘿蛋白酶只起到抑制作用,并不能讓菠蘿蛋白酶失活。

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